قد لا يكون هناك ما يعينك في الشتاء أكثر من وجبه لحم بقرى،تملأ الروائح بالنكهات التي تنبعث من المطبخ و من ثم نحصل على الدفيء من خلالها .
يعود تاريخ الطهى بلا شك إلى اكتشاف النار وتطورت الفكرة من
أركان الكرة الأرضية تقريبًا. البشر في كل ركن من
كثير من الأحيان تم توريث تلك الاصناف الشهيه عبر الأجيال حتى وصلت إلى مكانة الطبق الوطني.
تبدأ جميع مراحل طهى طواجن اللحم البقري بنفس الطريقة تقريبا يتم تحمير اللحم لفترة وجيزة في الدهون لإضفاء النكهة ، جنبًا إلى جنب مع أي مكونات أخرى - يشكل البصل والجزر العمود الفقري لمعظم أنواع الطواجن - ثم يتم تغطيتها بالماء ويترك لينضج برفق حتى ينضج اللحم. يتم التعامل مع المكونات الأخرى مثل لحم البقر والخضروات الجذرية الأخرى على أنها مقبلات ،تُضاف في نهاية الشواء الطويل.
على الرغم من ذلك ، هناك أسرار لإنشاء طواجن فاخرة من اللحم الطري والصلصة اللذيذة لدرجة أنك ستشبع فوق الشبع و حتى أخيرة لقمه من الخبز.
اختر القطعة الصحيحة من اللحم البقري ابحث عن قطع لحم البقر التي تحتوي على الكثير من الكولاجين والدهون.
اطهيه لفترة كافية وسيتحول إلى جيلاتين ناعم ذائب ، مما يمنح اللحم ملمسًا رطبًا وطريًا.
تذكرى ان القطع الخالية من الدهون مثل فيليه تتحول إلى قطع صلبة ومطاطية عند طهيها لمدة طويلة لعدم وجود دهون بها .
أفضل القطعيات للحساء هي القطه التكتلية الضلوع القصيرة بالعظام .
اشترى اللحم قطعة واحدة ، وليس في عبوات . يمنحك هذا مزيدًا من التحكم في حجم القطع أثناء قصها بنفسك.
طاجن لحم البقر بالزيتون الأسود " الجارديان "
كالمارغ هي منطقة من الأراضي الرطبة تقع جنوب آرل ، فرنسا ، بين البحر الأبيض المتوسط وذراعي دلتا نهر الرون.
تشتهر كالمارغ بطيور الفلامنجو الوردية ومقاتلة الثيران السوداء والخيول البيضاء البرية. تسمي ناشيونال جيوغرافيك المكان بالغرب المتوحش لفرنسا ، حيث يقوم رعاة البقر المحليون برعي وتجميع الثيران ، والتي يتم شحن العديد منها بعد ذلك إلى إسبانيا.
يعد الجارديان أحد أشهر الأطباق الإقليمية ، وهو عبارة عن حساء شهي من اللحم البقري (أو لحم الثور ؛ تقليديا ، يتم تحضير الجارديان باللحم من ثيران كمارج : الرقبة والخد والجناح) والزيتون الأسود البروفنسالي. من منطقة لانغدوك روسيون في جنوب فرنسا .
مكونات الوصفة :-
1.5 من لحم البقر الطازج يمكنك تقطيعه بنفسك .
5 فصوص ثوم كاملة .
3 حبات متوسطة الحجم بصل مقطعة إلى شرائح .
4 حبات جزر كاملة مقشرة ومقطعة إلى دوائر .
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون .
1/2 ملعقة زعتر صغيرة مجففة .
3 أوراق غار كاملة .
1 كوب زيتون أسود .
ملح وفلفل أو حسب الرغبة .
طريقه التحضير :-
قبل التقديم بيوم واحد ، يُمزج اللحم والثوم والبصل والجزر و زيت الزيتون في وعاء كبير غير متفاعل.
غطي المزيج وضعيه في الثلاجة لمدة 24 ساعة مع التحريك مرة أو مرتين.
قبل الطهي بثلاث ساعات ، أخرج اللحم من الثلاجة ودعه يصل إلى درجة حرارة الغرفة. يُرفع اللحم من التتبيلة ويُصفى جيدًا.
في طاجن كبير جدًا ثقيل القاع وغير تفاعلي ، قم بتسخين الزيت على حرارة متوسطة إلى عالية.
نضيف اللحم ونحمر من جميع الجوانب ، ونعمل على دفعات عدة إذا لزم الأمر.
لا تزحم اللحم. نضيف الزعتر وأوراق الغار والزيتون وتتبل بالملح والفلفل. نسكب مكونات التتبيلة فوق اللحم. غطيها واتركيها حتى الغليان.
خففي الحرارة واتركيها على نار هادئة ، نصف مغطى ، لمدة ساعه.
تخلصي من أوراق الغار وأغصان الزعتر. انقل اليخنى إلى طبق عميق. تقدم مع الأرز أوالمعكرونة أو البطاطس.
الكاترا - شواء برتغالي
يشتهر البرتغاليون الأزوريون من جزيرة تيرسيرا بهذا الطبق الفريد.
ببساطة متبل بالبهارات والفلفل والملح وورق الغار ، يتم تقديمه تقليديًا في عيد الروح القدس ، كما يمكن تقديمه في مناسبات أخرى أيضًا.
يتم طهي اللحم ، ويأخذ لون خشب . و يعد طهيه تقليديًا في قدر من الفخار ، او الفرن الهولندي الثقيل .
مكونات الوصفه : -
وعاء خزفي .
قطعة زبدة بدرجه حرارة الغرفه .
3 بصلة كبيرة مقطعة ناعماً " قطع صغيرة جدا " .
2 شريحة لحم مجفف " لحم البقر مقطعة إلى قطع صغيرة .
6 فص ثوم .
2 ورق غار .
1.5من ضلوع لحم البقر بالعظم ، مقطّع باشكال طوليه .
قطعه عظم من الرقبه .
2 ملعقة صغيرة بهارات كاملة .
نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود .
1 ملعقة صغيرة ملح خشن
1 كوب ماء .
1 أكواب زيت زيتون .
1معلقه خل عنب .
طريقه التحضير : -
ندهن الطاجن بالزبدة ضعي نصف البصل في قاع الطاجن متبوعًا بنصف لحم كميه لحم البقر المجفف والثوم وورقة الغار.
أضف اللحم ، بما في ذلك العظم ، ورقة الغار الثانية والثوم ولحم البقرالمجفف المتبقي.
أختم البصل المتبقي. نثر البهارات وحبوب الفلفل على الوجه مع الملح ضع قطع الزبدة الباردة على الوجه.
ضع قطع الزبدة الباردة على الوجه.
امزج الماء مع كوب واحد من خل العنب ، ثم اسكبه فوق المكونات متبوعًا بما يكفي من زيت الزيتون الإضافي لتغطية كل شيء بمقدار بوصة واحدة.
ضعى القدر في الفرن على درجه حرارة عاليه ، عندما يبدأ السائل في الغليان وقم بتغطية الوعاء بورق الألمنيوم واطهيه ، دون تقليب المكونات حتى تنضج حوالي 45 دقيقه .
أطفئ النار.
اكشفى القدر وقم بإزالة بعض من المرق لطهي الأرز.
اترك القدرالمكشوف في الفرن حتى تتبدد حرارة الفرن.
الجزء العلوي سوف يتحول لونه الى بني قليلا.
قدمي اللحم مع الأرز المطبوخ في المرق.
طاجن اللحم مع خل العنب الأحمر والخضروات على طريقة
لا مارسيلا هازان
لن تجد في كثير من الأحيان وصفة للطعام الإيطالي في الطبخ
الإيطالي لا تشمل الطماطم إلا إذا نظرتإلى مارسيلا
قدمت مارسيلا الأمريكيين إلى مجموعة متنوعة من أساليب الطهي التي يمكن العثور عليها في جميع أنحاء شبه الجزيرة في كتاب الطبخ الخاص بها ، أساسيات الطبخ الإيطالي الكلاسيكي.
خبرتها متجذرة في الشمال ، حيث ولدت وعاشت خلال الحرب العالمية الثانية وصفتها لهذا الصنف مع خل العنب الأحمر والخضروات تحتوي على القليل من المكوناتوهي بسيطة بشكل ملحوظ.
ولكن كما هو الحال مع جميع وصفات مارسيلا ، ستكون النتيجة رائعة إذا اتبعت الوصفة . تقدم مع عصيدة من دقيق الذرة مشوية أومحمصة.
مكونات الوصفه : -
زيت (نباتى) للتحمير.
2 كيلوقطع لحم بقري منزوع العظم مقطع مكعبات .
1/2 كوب خل العنب الاحمر.
1 بصلة مقطعة قطع صغيرة .
4 حبات جزر متوسطة .
4 أعواد كرفس .
1/2 كيلومن البازلاء الطازجه .
1/4 كوب زيت زيتون .
ملح وفلفل أسود حسب الرغبه .
طريقة التحضير: -
ضع بعض زيت الكانولا (أو زيت نباتي) في إناءك. اختر قدرًا ثقيل القاع بغطاء محكم الإغلاق.
تأكدى من تجفيف اللحم جيدًا ، ثم تحمير جميع الجوانب في الزيت الساخن ، مع التأكد من إضافة ما يكفي فقط لتغطية قاع المقلاة.
قم بعمل دفعات متتالية حسب الضرورة ، ثم ارفعهيا وضعها على طبق.
اسكبى الدهن من المقلاة ، واسكبى نصف كوب من خل العنب واتركيه على نار خفيفة لبضع لحظات أثناء استخدام ملعقة خشبية لتفكيك القطع الموجودة في القاع.
ارفعي المقلاة عن النار.
قشرى القليل من البصل واقطعوا نهاية جذر كل حبة بصل أو افرموا البصل الكبير. إذا كنت تستخدمى الجزر ، قم بتقطيعه إلى أعواد .
يقسم الكرفس بالطول ويقطع إلى أعواد قصيرة.
الآن نضيف مكعبات اللحم البني والبصل وزيت الزيتون وكوب قليل من خل العنب المتبقي. قم بتغطيته وتحويل الحرارة إلى درجة حرارة منخفضة.
عندما ينضج اللحم لمدة 15 دقيقة ، أضيفي الجزر (إذا كنت تستخدمينه) ، وبعد 45 دقيقة أخرى ، أضيفي الكرفس واخلطي جيدًا. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق.
استمرى في الطهي حتى ينضج اللحم عند الضغط عليه بالشوكة.
ثم نضيف البازلاء. دعى كل شيء يطهى معًا لمدة 15 دقيقة أخرى.
بيف ستيفادو (طاجن لحم بقري يوناني)
هو اكله يونانية شهية مكونة من وعاء واحد مصنوعة من كميات كبيرة من البصل والطماطم والخل الاحمروأحيانًا الثوم.
يضيف البعض الفطر أو التوابل الدافئة مثل القرفة والقرنفل والبهارات.
يشير استخدام التوابل ، الذي يعني مطهيًا باللغة الإيطالية ، إلى تأثير إيطالي ، أو تم إحضارها إلى اليونان أثناء الهجرة الجماعية من القسطنطينية أثناء استيلاء العثمانيين على بلاد الشام.
يتم تقديم مع بعض الخبز المقرمش لامتصاص الصلصة اللذيذة.
مكونات الوصفه :-
زيت الزيتون للتحمير.
2 كيلوقطع لحم بقري مقطع مكعبات .
1/2 كوب خل العنب الاحمر.
1 نيلو بصلة سليم صغيرة الحجم " بصل اورمه ".
4 أعواد كرفس .
ملح وفلفل أسود حسب الرغبه .
طريقه التحضير
يتم تحمير اللحم أولاً وإغلاقه لإبقائه طريًا ورائعًا.
ثم يتم كراميل البصل بشكل منفصل في نفس المقلاة للحصول على جميع النكهات من اللحم حتى ينضج.
يُطهى اللحم البقري والبصل في صلصة الطماطم مع وخل العنب الأحمر والتوابل العطرية والأعشاب.
اتركي لحم البقر على نار هادئة لبضع الوقت للسماح لنكهاته بالاختلاط في شيء أكثر من ذلك بكثير.
بالهنا والشفا
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق
شاركنا رأيك